Con il Patrocinio del Comune di Albenga
Rassegna di incontri con gli autori - estate 2010 - X edizione
piazzetta Episcopio - Albenga (centro storico)
ingresso libero - inizio ore 21,15
Mercoledì 11 agosto
"Stoccafisso e baccalà"
di Laura Rangoni
presenta Graziella Frasca Gallo
Ligurpress Editore
Da povero a nobile ecco il "pesce veloce del baltico"...
Autrice di oltre 50 libri di cucina, Laura Rangoni è ricercatrice di antiche ricette e cibi tradizionali e insegnante di Storia dell'Alimentazione presso gli Istituti Alberghieri. Collabora regolarmente con televisioni e radio e tiene conferenze sul cibo tradizionale. Intervistata da Graziella Frasca Gallo, l'autrice ci raccontarà come cucinare questo "pesce povero" un tempo consumato in grandi quantità e oggi tornato protagonista e non solo in Italia. Dalla cucina contadina alle ricette
internazionali, ecco come riavvicinarsi ad un pesce umile divenuto una vera e propria star delle nostre tavole.
Stoccafisso e Baccalà ci racconta della necessità per i pescatori di conservare il pescato: stoccafisso, «stockfish», significa «pesce legno». Pare che già nel 1200 i pescatori baschi si siano spinti a nord per i merluzzi, facili da catturare nella stagione degli amori. In proposito una sorpresa della natura: un gran party tra merluzzi americani e europei che vanno ad Islanda e Groenlandia per accoppiarsi con partners dal Labrador e Terranova. Pescaggi eccezionali, anche di 30milioni di capi l'anno.
Dopo la colta digressione Laura osserva che «Il merluzzo è come il maiale» e nulla si butta: testa e pinne danno la colla di pesce, le interiora servono per fertilizzanti, dal fegato viene l'olio di merluzzo, un tempo il ricostituente ipervitaminico più diffuso.
La differenza tra stoccafisso e baccalà? Il baccalà è filetto di merluzzo, salatissimo, da lasciare in acqua per 8/10 ore per prepararlo. Lo stoccafisso, con testa e coda, è poco salato ed essiccato: si ammolla per uno o due giorni. Delle ricette ne segnalo due: Bavarese di baccalà, piatto sfizioso che s'inizia foderando uno stampo da budini con salmone affumicato e il Brandacujon, alla vicentina, per cui si utilizza un chilo di stoccafisso «ragno», il norvegese di miglior qualità. Il libro è viaggio «educativo» nella cucina ligure e italiana, anche nel mondo: Baccalà alla Gomes di Sà, Ceviche peruviano, Crema alla marsigliese, Pasteis da bacalhau de Lisboa o della costa di Estoril, e via sognando.
Commenta questa notizia
